Glucuronic Acid in Kombucha: A Multivariate Investigation of White, Green, and Black Tea Kombucha Combining Sensory Profiling, Mass Spectrometry, and Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy
Master thesis
![Thumbnail](/bora-xmlui/bitstream/handle/11250/3149479/48491221.pdf.jpg?sequence=3&isAllowed=y)
View/ Open
Date
2024-06-03Metadata
Show full item recordCollections
- Master theses [93]
Abstract
Kombucha, en fermentert te som er blitt kjent for sine potensielle helsefordeler, har økt i popularitet i takt med den økende interessen for funksjonelle matvarer. Til tross for påstander om oppkvikkende og avgiftende egenskaper, er den vitenskapelige støtten til disse påstandene begrenset. Glukuronsyre, en forbindelse som spiller avgjørende rolle i leverfunksjonen, blir naturlig syntetisert i kroppen. Det antas at å konsumere glukuronsyre kan bidra til en hjelp med eliminering av giftstoffer, spesielt ettersom eksponeringen for toksiner øker. Denne organiske syren produseres under fermenteringsprosessen til kombucha, en prosess som innebærer omdannelsen av glukose av eddiksyrebakterier under aerobe forhold. Imidlertid er den nøyaktige sammensetningen av kombucha og dens komplekse interaksjoner ikke forstått.
For å utforske de viktigste faktorene som påvirker produksjonen av glukuronsyre i kombucha, ble et faktorielt design med to faktorer, sukker og fermenteringstid, utført ved tre typer te: hvit, grønn og svart te. Analysene resulterte at mens sukkernivåene ikke hadde noen signifikant innvirkning på konsentrasjonen av glukuronsyre, viste fermenteringstiden en statistisk signifikant effekt. Spesielt var forskjellen mellom 7 og 15 dagers fermenteringstid. Videre ble det observert forskjeller mellom de ulike te-typene, der utbyttet for svart te viste signifikante forskjeller fra både hvit og grønn te.
Sensorisk profilering ble brukt til å vurdere akseptabiliteten til de fermenterte teene og for å utforske potensielle korrelasjoner mellom glukuronsyre og sensoriske egenskaper. Overraskende påvirket høyere konsentrasjoner av glukuronsyre ikke smaken eller den generelle akseptabiliteten. Videre ble multivariat analyse av NMR speker fra både 60 MHz og 600 MHz utført. Den sterkeste magneten klarte bedre å skille mellom te-typer med pricipal component analysis. I tillegg viste partial least squares modellen god prediksjons evne for det sterke magnetiske feltet. Imidlertid var de prediktive egenskapene til 60 MHz-dataene dårligere og knyttet med stor usikkerhet. Kombucha, a fermented tea hyped for its potential health benefits, has surged in popularity alongside the growing interest in functional foods. Despite claims of energizing and detoxifying properties, the scientific evidence supporting these claims remain limited. Glucuronic acid, a compound crucial for liver detoxification, is naturally synthesized in the body. It is believed that consuming glucuronic acid could aid in the elimination of pollutants, particularly as the exposure to toxicants increase. This compound is produced during kombucha fermentation, a process involving the conversion of glucose by acetic acid bacteria under aerobic conditions. However, the precise composition of kombucha and its complex interaction have yet to be understood.
To explore the key factors influencing the glucuronic acid production in kombucha, a factorial design with two factors, sugar, and fermentation time, was conducted across three tea types: white, green, and black tea. The analysis revealed that while sugar levels showed no significant impact on glucuronic acid concentrations, fermentation time did exhibit a statistically significant effect. Notably, the difference between 7 and 15 days of fermentation. Moreover, differences were observed among the different tea types, with the yield for the black tea kombucha showing significant difference from both white and green tea.
Sensory profiling was utilized to assess the acceptability of fermented teas and to explore potential correlations between glucuronic acid levels and sensory attributes. Notably, higher concentrations of glucuronic acid did not influence taste of overall acceptability. Furthermore, multivariate analysis of nuclear magnetic resonance spectra from both 60 MHz and 600 MHz was performed. The high-field nuclear magnetic resonance spectrometer facilitated better differentiation between tea types using principal component analysis. Additionally, a partial least squares model constructed demonstrated adequate predictive ability for the stronger magnetic field, however, the predictive performance of the 60 MHz data had a large uncertainty and poor predictive ability.